1. 姜洗凈，切片；

2. 蔥去根須，洗凈，切段；

3. 將豬前蹄膀刮洗干凈，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分別用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔；

4. 每只均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，平放在缸內(nèi)，進(jìn)行腌制，然后放冷水內(nèi)浸泡8 小時(shí)（夏天不泡），去掉澀味，取出刮去皮上污物，再用溫水漂洗干凈；

5. 將蔥段、姜片裝入布袋，花椒、八角裝入另一布袋即為香袋，把口扎緊；

6. 在大鍋內(nèi)放入清水5000毫升，加粗鹽400 克、白礬1.5 克，用旺火燒沸，撇去浮沫；

7. 將豬蹄放入鍋內(nèi)（蹄皮朝上，逐層相疊，最上一層蹄皮朝下），燒沸后再撇浮沫；

8. 將蔥姜袋和香料袋放入，加入料酒，蓋上竹箅子，上放清潔重物壓住蹄肉；

9. 用小火煮約1.5 小時(shí)（保持微沸），將蹄肉上下翻換，蹄皮全部朝上，放入鍋內(nèi)，再煮至九成爛（約3 小時(shí)）出鍋，撈出兩個(gè)布袋，湯留用；

10. 取直徑40 厘米、高4 厘米的平盆5 只，每只盆內(nèi)平放豬蹄2 只（皮朝下），5 只盆疊壓在一起，上面蓋空盆1 只，靜放20 分鐘；

11. 將盆逐只移至鍋邊，舀入原湯，把盆內(nèi)油鹵沖一下再潷入鍋中；

12. 將鍋內(nèi)湯鹵燒沸，撇去浮油，放入白礬1.5 克，添清水約250 克燒沸，再撇去浮油；

13. 然后將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻凝凍（天氣熱時(shí)，待涼透后放入冰箱凝凍），即成水晶肴蹄。

14. 煮蹄的余鹵即為老鹵，可留作下次繼續(xù)使用。

15. 上桌時(shí)，改刀裝盤，佐以姜絲、香醋，味道更好。

菜品口感

肴蹄肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，瘦肉香酥，肥肉不膩，食時(shí)佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有風(fēng)味。